目录

1. 开单：新店就等一个总厨
2. 找人不难，找对人难
3. 主厨点头了
4. 后厨摇头了
5. 中餐挖人，挖的是班底
6. 给老板和主厨的实在话
7. 常见问题（FAQ）

一、开单：新店就等一个总厨

去年秋天，一家高端餐饮集团找到上海百猎猎头。他们要在外滩开一家新店，装修都进场了，菜单还没定，因为行政总厨还没着落。老板话说得直：钱不是问题，我要一个能扛起后厨的人，有米其林或者黑珍珠的底子。

新店的后厨，从灶头到冷菜、面点、切配，少说二三十号人，都得围着总厨转。总厨一天不到位，后厨一天没法动。这种岗位，急不得，也快不了。想看看上海餐饮和高端服务这条线的整体盘子，可以先翻上海猎头公司页面。

二、找人不难，找对人难

我们开始盘上海的厨师圈子。米其林、黑珍珠的主厨，一只手数得过来，多数都签着长约，要么自己就是股东。托关系、翻人脉、跑堂口，前后八个多月，我们把目标锁定在静安一家米其林餐厅掌勺的粤菜主厨，就叫他陈师傅。

陈师傅四十几岁，刀功、火候、摆盘都拿得出手，难能可贵的是他手下有一整班用顺了的人。我们跟了他快三个月，他才愿意坐下来聊聊。想摸清一个候选人的底，光看简历没用，我们习惯先做一轮人才测评，把他擅长的、短板都先看清楚。

三、主厨点头了

聊到正事，反而顺。陈师傅提了几个条件：薪资是一块，更要紧的是新店的菜单得他说了算，食材采购的供应商也得他点头。委托方一一答应，还额外给了点股份。合同来回改了几轮，陈师傅终于在协议上签了字。

那阵子我们都觉得，这单稳了。餐饮这行的总厨岗，底薪、绩效、分红怎么配，我们做过薪酬调研，给双方都报了个有依据的数，所以谈钱没费什么周折。

四、后厨摇头了

变故出在签完字之后。陈师傅回去跟他的班底通了个气，第二天给我们打电话，语气有点闷：灶头师傅、砧板师傅、面点师傅，连带几个打荷的徒弟，都不肯走。

这在我们意料之外。陈师傅的班底跟了他很多年，有的还是他带出来的徒弟。原餐厅听到风声，老板亲自出马，挨个做工作，涨了工资，又画了饼。几个老师傅一合计：跟着陈师傅去新店，等于从头再来；留在原地，熟门熟路。结果就是，主厨点头了，后厨摇头了。

五、中餐挖人，挖的是班底

这一单教了我们一课：中餐的后厨，从来不是一个人在战斗。一个总厨的手艺再硬，没有一班配合多年的灶头、砧板、打荷，也撑不起一个店的出品。后厨是个讲默契的地方，师徒、同乡、老搭档，这些关系比合同管用。

所以挖中餐的总厨，本质上是在挖一个体系。光把一个人挖走，等于把人连根拔起，却把根留在了原地。这也是为什么高端餐饮挖人，往往要连班底一起谈，要么就做好慢慢补人的准备。行业里这类门道和风向，我们都在行业资讯里持续聊。

六、给老板和主厨的实在话

这单最后没有黄。委托方想通了，多给了两个月，让我们把陈师傅的班底一个个做工作。走不了全部，我们先把最要紧的灶头和砧板两个位置谈了下来，剩下的到店再补。陈师傅还是到岗了，只是比原计划晚了六周。

想跟开餐厅的老板说一句：挖总厨，别只盯着一个人，先问清楚他的班底跟不跟、怎么跟。想跟主厨们说一句：跳槽前，先想清楚你的后厨还在不在你手里。真到了要动的时候，专业的事交给高端人才寻访，别一个人硬谈。

常见问题（FAQ）

高端餐厅挖主厨，为什么这么难？

能扛起一个高端餐厅后厨的总厨，本来就没几个，多数签着长约，要么自己就是股东。更关键的是，挖主厨往往要连他的班底一起谈，一个人到位没用，后厨是个讲默契的整体。想找靠谱的总厨，可以找百猎猎头公司聊聊，电话 400-001-7166。

主厨的班底不肯跟着走，怎么办？

班底不肯走，多数不是钱的问题，是情分和风险。原餐厅涨薪留人，老师傅们算的是熟门熟路和多年交情。这时候不能硬撬，要一个一个做工作，先把最要紧的几个位置谈下来，剩下的到店再补。百猎猎头公司经手过这类单子，知道分寸在哪，电话 400-001-7166。

餐厅招总厨，薪酬怎么定才合理？

总厨的薪酬要拆开看：底薪、绩效、分红甚至股份，各有各的算法。高端餐饮这块的行情波动不小，先做一轮薪酬对标。拿不准，可以找百猎猎头公司做调研，电话 400-001-7166。